La carne de toro sacrificado en el ruedo, tras las varias suertes que comprende la lidia, es considerada, aun por el vulgo indocto, como carne inferior, y esta prenoción vulgar hállase sancionada por los administradores del pueblo, desde el momento que exigen su venta en lo que en términos carniceros se nombra «tabla baja»; y, sin que nosotros pretendamos ahora discutir si en efecto se da cumplimiento a este precepto administrativo, pues que para ello no estamos bien documentados, hemos de afirmar no sólo la realidad de aquella creencia, sino que tal carne es peligrosa, nociva para el consumidor y por consiguiente que su expendición pública y su consumo deben estar prohibidos.
Habiendo de sujetarnos a los límites que nos impone la índole de nuestra revista, procuraremos, muy brevemente, justificar aquella afirmación.
La carne es el músculo. ¿En qué condiciones se encuentran los del toro sacrificado durante la lidia?
Veamos.
La función esencial del músculo es la contractibilidad, y ésta, químicamente, se realiza a expensas del consumo de oxígeno e hidratos de carbono (azúcar, etc.), esencialmente y produce como elementos de desgaste anhídrido carbónico, ácido sarcoláctico y fosfato ácido de sódio, más creatinina, ácido úrico y úrea, resultantes del desgaste de lo que pudiéramos nombrar armazón muscular, las substancias albuminóideas.
Estos productos excrementicios, como nocivos al organismo han de pasar a la sangre para salir al exterior, por los riñones con la orina y por los pulmones con el aire expirado, y así ocurre cuando el trabajo muscular. es moderado Y por consiguiente su producción exigua; pero cuando así no sucede, cuando el trabajo muscular es exagerado, su producción es enorme, y siendo insuficientes las vías naturales de eliminación, se van almacenando en la sangre y en los mismos músculos; estos no se nutren bien y se cansan.
Si entonces se deja el músculo en reposo, la eliminación de sus venenos se realiza, aunque lentamente, y todo vuelve al estado normal; pero si las contracciones continúan, si se fuerza la función, el músculo se nutre difícilmente, los productos del desgaste siguen aumentando y acumulándose y los músculos se fatigan, dan la sensación de pesadez y dolor, aparecen las agujetas; la fibra muscular hallase en peligro de desintegración, en peligro de muerte; la fatiga es un principio de muerte del músculo, dice G. Ocaña. Si falta el reposo necesario, si el trabajo muscular forzado continúa, el músculo muere por asfixia, por intoxicación y más tarde el individuo.
Que esto es cierto lo demuestra el hecho experimental de que inyectando sangre de un animal fuertemente fatigado a otro normal, éste ofrece síntomas de intoxicación, de envenenamiento de la sangre.
Ahora bien, el toro de lidia está sometido durante treinta o cuarenta minutos, a un ejercicio muscular excesivo de salto, carrera y acometida, exagerado por las rápidas contracciones, para él inacostumbradas, al volverse sobre sí mismo, obligado por las distintas suertes del toreo y que buscadas son para provocarle a mayor cansancio; su cuerpo sufre violentos traumatismos con las puyas; borracho, ciego sufre atroces choques contra la barrera; y al fin, jadeante, arruinado, desmadejado, casi sin poder mantenerse en su posición cuadrúpeda, recibe la muerte mediante la penetración en su organismo de medio o un metro de estoque.
La sangre envenenada queda en los vasos y bañando todos sus elementos anatómicos; la fibra muscular hállase rodeada de una atmósfera tóxica y asfítica. Preséntase pronto la rigidez cadavérica; la miosina o susbtancia albuminóidea del músculo se coagula y se produce aún mayor cantidad de ácidos carbónico y sarcoláctico. (J. Beclard.)
Y esta carne, cargada de ácido carbónico y láctico, creatinina, úrea, ácido úrico, etc., se expende al público. ¡aunque sea en tabla baja! No, no debe ser esto, por la posibilidad de que produzca intoxicaciones, como intoxicaciones produce la liebre cazada «a la carrera».
Y no lo afirmamos sólo nosotros, pues que autoridades en materia de higiene lo dicen: Una carne fatigada es asiento de una rápida putrefacción (Raillet); las carnes pueden producir síntomas de envenamiento por contener leucomainas o toxinas: carnes fatigadas, y ptomainas, desarrolladas después de la muerte, pudiendo coexistir ambas causas de intoxicación (Langlois); las carnes pueden producir accidentes tóxicos si proceden de animales enfermos o de animales fatigados en exceso (Labbé); todas las carnes que tengan un principio de descomposición deben ser desechadas, por los microbios y toxinas que contienen, así como la carne de los animales muertos después de estar muy fatigados (toros lidiados, liebre, etc.) pues ambos pueden dar origen a intoxicaciones (Cendrero); ¿y para qué más?
La carne de toro lidiado es peligrosa y su expendición debe ser prohibida.
Ya el hecho de venderla en «tabla baja», indica su inferioridad, engendrada no en el altruismo sino en la repulsión de las clases altas y medias a consumir lo que puede serles nocivo; miremos hacia abajo y evitemos que la miseria haga uso de ella: «¡para comer carne!»; ya que no la comen de ordinario no se la facilitemos en condiciones antihigiénicas.
A quien corresponda rogamos estudie este problema: los toros lidia-dos deben ser sometidos a la cremación.
Redacción
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